Pasztet

Pasztet z mięs różnych 3 razy mielony, następnie pieczony

Kalmary w winnym cieście

W smażeniu kalmarów żadnej filozofii nie ma. Najważniejsze jest ciasto i gorący tłuszcz.

Do ciasta potrzebujemy: 

1 jajko

75 g mąki krupczatki

1/8 l białego wina

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

Wyrabiamy ciasto mikserem lub ubijaczką  i odkładamy na pół godziny do lodówki. 

Krążki kalmarów skrapiamy cytryną, posypujemy pieprzem i solą, następnie moczymy w cieście i smażymy w bardzo gorącym tłuszczu przeznaczonym do frytowania. 

Podajemy z cytryną, winnym octem i sosem czosnkowym 

Długo pieczona łopatka, czyli obiad w jednym garnku

Obiad w jednym garze. Mięso, młode ziemniaki, kilka pieczarek. Przyprawy wedle uznania. Proponuję czosnek, kminek, ziele angielskie i tymianek. Długo pieczemy, nawet do 5 godzin, ale w niższej temperaturze. Godzinę przed końcem pieczenia dokładamy ziemniaki lub ulubione warzywa. Z powstałego płynu przyrządzamy doskonały sos pieczeniowy.

Skrzydełka aromatyczne po polsku

• 1 kg skrzydełek
• 1 op majeranku 15g
• 5 wyciśniętych ząbków czosnku
• sól
• pieprz
• pół szklanki oliwy

Przyprawy mieszamy z oliwą i smarujemy nią skrzydełka. Odstawiamy na 3 godziny. Następnie skrzydełka układamy w naczyniu żaroodpornym i pieczemy ok. 45 minut. 

Kiszenie kapusty - krok po kroku

Gar, w którym kisi się kapusta ma 45 cm wysokości i 35 cm średnicy.
Mieści 10-12  główek kapusty w zależności od ich wielkości.
Na cały gar przeznaczam 1 kg soli
Kolejne składniki które potrzebujemy to:
2 - 3 kg marchwi startej na tarce
Przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie oraz niewielka ilość kminku
Do kiszenia wybieramy główki kapusty jak najbielsze.
Kapustę szatkujemy na ręcznej drewnianej szatkownicy - czas trwania 1 godzina przy 10 dużych głowach kapusty. Tracimy przy tym dużo kalorii, ponieważ wykonamy ciężką pracę.

Kapustę szatkujemy bezpośrednio do gara, przesypując marchwią, solą i przyprawami.

Całość bardzo ciasno ubijamy dużym, ciężkim tłuczkiem. Możemy również wyszorować dziecku stopy i pozwolić mu w garze poskakać. Będzie miało wielką radochę.

Na ubitą kapustę kładziemy płaski talerz, a na nim duży 3-5 kg kamień. Kamień musi być wyszorowany i wyparzony.
Kapustę kisimy 10-20 dni w temperaturze pokojowej.
W trakcie kiszenia w garze będzie podnosił się sok, którego nadmiar zbieramy. Zbieramy płyn z wierzchu, ten z pianką.
Co 3 dni przebijamy kapustę długim patykiem lub nożem. Robimy to na bokach, wokół talerza, tam gdzie jest miejsce na wbicie. Zaobserwujemy wydobywający się gaz. Jeśli tego nie zrobimy kapusta będzie miała ostry, lekko gorzkawy smak.
Po 10 dniach ukiszoną kapustę możemy przekładać do słoików. Zdejmujemy talerz i zruszamy kapustę ponownie długim patykiem. Zostawiamy na chwilę, aby się przewietrzyła. Następnie możemy napełniać słoiki.
Musimy pamiętać o tym, aby kapustę w słoju ciasno ubijać, tak aby nie pozostały w niej bąbelki powietrza. Ubijamy aż do zakrętki. Zakrętka ma kapustę docisnąć przy zakręcaniu. To jest sposób, w którym będzie mało płynu, a dużo kapusty. Możemy również układać kapustę w słojach nieco luźniej, ale wtedy musimy dopełnić ją płynem, tak aby płyn wyparł bąbelki powietrza. Zakręcamy słoje i przenosimy w chłodne miejsce. Jeśli w garze pozostał sok z kapusty, to go nie wylewamy. Przelewamy go wraz z resztkami kapusty do butelek, zakręcamy i również przenosimy w chłodne miejsce. Sok taki możemy pić lub wykorzystać do kawśnicy, czy kapuśniaku.

Ogórki prawidłowo ukiszone

Świeżo zerwane ogórki 10-12 cm. Większe nie nadają się do kiszenia w całości

Kiszenie ogórków ma się w genach. Z babki na matkę, z matki na córkę. I tak widząc babkę, obierającą czosnek i mieszającą solankę utrwalamy dziedzictwo, które pozostawia ślad na całe życie. I nie ma to, tamto, że nie wyjdą. Bo wyjdą. Zawsze. A nawet, jeśli okaże się, że jeden słoik zamienił się w pojemnik dla obcego bytu w postaci dziwnej pleśni, nie załamujemy rąk. Kisimy nadal, rok w rok. 

• Ogórki do kiszenia - 10-12 cm
• Czosnek - ilość wedle upodobania. Od 1 ząbka do całej główki na jeden słoik
• Woda - zwykła, nieprzegotowana kranówka
• Solanka - na 1 litr wody / 2 łyżki soli / płaskie lub z czubkiem, w zależności od grubości soli
• Dodatki - 
• koper, całe pędy, nasiona, kwiaty
• liście dębu
• liście winogron
• liście wiśni / zielone dodatki zawierają taniny, czyli garbniki roślinne. Wg. specjalisty od kiszonek Sandora Katza powodują one to, że ogórki nie miękną. Z własnego doświadczenia mogę śmiało stwierdzić, iż czynnikiem wpływającym na twardość ogórków jest temperatura pomieszczenia, w którym kiszone są ogórki. A mianowicie, im dłużej kisimy w temperaturze pokojowej, tym szybciej tracą swoją twardość. I tak po tygodniu kiszenia w cieple stają się mało atrakcyjne, i nie chodzi o smak, a przede wszystkim o konsystencję. Dlatego ogórki po 3 dniach przenosimy w chłodne miejsce. 

Dodatki - czosnek, również kwiaty i lub nasiona

Dżem agrestowy - wyjątkowy

Trzeba koniecznie zapisać. Szczególnie wtedy, jeśli się coś tak dobrze udaje.  A ten dżem będzie na pewno w stałym programie corocznych przetworów.

• 2,5 kg agrestu
• 1 szk cukru
• 1 szk cukru żelującego
• 2 dżemixy 3:1 
• 2 łyżki przyprawy ginger-lemon
• 1/2 łyżeczki kurkumy

Agrest po oczyszczeniu z szypułek i umyciu dzielimy na dwie równe części. Jedną części miksujemy. Do rondla wsypujemy 1 szkl cukru i karmelizujemy na złoty kolor. Do karmelu wsypujemy drugą połowę agrestu, tego całego. Dusimy ok. 5 minut ciągle mieszając. Następnie do gotujących się owoców dodajemy zmiksowany agrest. Gotujemy cały czas mieszając. Dodajemy przyprawy - ginger-lemon i kurkumę. Kurkuma stanowi wyłącznie barwnik. Po 10-15 minutach dodajemy 1 szklankę cukru żelującego i dwa dżemixy. Chwilę gotujemy ciągle mieszając. Gorący dżem przekładamy do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy ok. 5 minut. 

Przyprawa szawarma

Szawarma lub inaczej shoarma. 

To najbardziej popularna blliskowschodnia przyprawa używana do marynowania kurczaka, którego następnie się grilluje. Tradycyjnie na grillowym bagnecie, a w domowych warunkach najzwyczajniej na grillu lub w piekarniku.

Składniki:
1 łyżka cynamonu
1 łyżka mielonego pieprzu
1 łyżka mielonego kardamonu
1 łyżka lub więcej chilli
1 łyżka sumaku - jeśli mamy w ogrodzie drzewo o tej samej nazwie, to pozyskujemy przyprawę sami
1 łyżka kurkumy
2 łyżki mielonego kminu rzymskiego
1 łyżka sproszkowanego czosnku
2 łyżki soli
4 łyżki sproszkowanej papryki

Wszystkie składniki przyprawy wymieszać i trzymać w szczelnym pojemniku. Do zamarynowania dwóch dużych piersi kurczaka potrzebujemy 3 łyżek przyprawy, soku z 1/2 cytryny i 1/2 szklanki oliwy. Przyprawę mieszamy z sokiem z cytryny i oliwą. Następnie marynatą smarujemy mięso kurczaka, umieszczamy w plastikowym pojemniku i odstawiamy na 1 dzień do lodówki.

Bliskowschodnia pzyprawa zatar

Składniki:

po 1 części -
sumak (opcjonalnie, sumak nada kwaskowatego smaku)
oregano
majeranek
tymianek
3 części prażonego sezamu

Wszystkie składniki ucieramy w moździerzu i przekładamy do słoika lub mieszamy z oliwą i również przekładamy do słoika.

Zastosowanie:

• smarujemy pieczywo, grzanki, chlebki pita, taco, 
• posypujemy sałatki 
• dodajemy do kebabu
• do prażonej ciecierzycy 

Pieczony schab z ananasem

Schab został nasmarowany oliwą i doprawiony imbirem, papryką chilli, kozieradką i solą.

Podlany sokiem z ananasa (z puszki)

Pieczony w garnku rzymskim przez 3 godziny w temperaturze 120 stopni. 

Pasta z bakłażanów BABA GANUSZ

• pieczemy 3-4 bakłażany w naczyniu żaroodpornym
• po wystudzeniu obieramy ze skóry
• dodajemy: pietruszkę (może być mrożona), szczyptę kminu rzymskiego, szczyptę cynamonu, szczyptę kozieradki, sól, małą papryczkę chilli, 2 łyżki cytryny, ząbek czosnku i łyżkę tahiny
• całość miksujemy
• skrapiamy oliwą

Żeberka pieczone po polsku

Żebra pieczone z majerankiem, sproszkowanym kminkiem, solą, pieprzem i czosnkiem

Sekret pieczonej łopatki

Nieważne jak doprawiamy mięso i czym smarujemy. Najlepiej tym, co najbardziej lubimy.
Może być w ziołach prowansalskich z białym winem.
Może być orientalnie z anyżem, imbirem i miodem.
Lub zwyczajnie po polsku z czosnkiem lub majerankiem.

Łopatka i każda inna wieprzowina, aby była smaczna musi być odpowiednio długo pieczona. Długo i w niewysokiej temperaturze.

Czyli jeśli chcemy łopatkę soczystą i chrupiącą zarazem, to pieczemy 3-4 godziny w temperaturze 120 stopni C pod przykryciem. 
A pod koniec pieczenia bez pokrywy przez 10 minut z włączoną opcją piekarnika"girll". To nada jej chrupkości. 

Ogórki kiszone jak z dębowej beczki

• średniej wielkość ogórki
• niejodowana sól / na 1 l wody duża czubata łyżka
• gałązki kopru 
• liście dębu
• czosnek / na 1 l słoik ok 3-5 dużych ząbków

Ogórki wraz z przyprawami ciasno układamy w słoikach. Zalewamy solanką, tak aby nic nie wystawało z wody (kawałki kopru, czy liście). Słoiki zakręcamy, ale nie do końca. Trzymamy w temperaturze pokojowej 3 dni. Następnie słoiki mocno dokręcamy i
wynosimy w chłodne miejsce.

Ogórki do piwnicy jak w beczce

25 litrów

Przyprawy: liście dębu, liście wiśni, 3 duże główki czosnku, duży pęk kopru 

sól i kilka ziaren pierzu

W zimie ogórki można odejmować partiami, pod warunkiem, że piwnica jest zimna

Jeśli nie mamy zimnej piwnicy, to zjadamy wszystkie naraz lub rozdzielamy w rodzinie i między przyjaciół! 

Torcik bezowy z owocami sezonowymi

Posiadacze ogrodu, a w nim owocowych krzaków mogą docenić zbiory i ich wielorakość zastosowania. Jeśli mają ochotę zgrzeszyć robią szybki torcik z placków bezowych, bitej śmietany i mieszanych owoców. Połączenie słodkiej bezy i kwaśnych owoców to niebo w gębie.

Pieczony schab z pasternakiem

Jakże niedocenione warzywo korzeniowe. Pasternak. Upieczony na wszelki możliwy sposób smakuje wspaniale. Podobny nieco do pietruszki, słodkawy i bardzo aromatyczny

Duży schab wraz z warzywami przekładamy do namoczonego garnka rzymskiego . Doprawiamy czosnkiem, liściem laurowym, oregano, majerankiem i zielem angielskim. Obkładamy warzywami i pieczemy w piekarniku około 1 godz. 

Chwasty do sałatki

Młode liście mniszka
Młode liście gwiazdnicy pospolitej - smak lekko słonecznikowy
Młode pędy przed kwitnieniem i  liście czosnaczku pospolitego - smak czosnkowo - rzodkiewkowy

Wołowina z warzywami w winie

Warzywa, przyprawy, wołowina i wino

Zupa szczawiowa

Z liśćmi przetartymi, czy widocznymi? Oto odwieczny spór, która lepsza. Zupa szczawiowa. Zmora niektórych dzieci. Zarówno ta z liśćmi, jak i ta bez jest wspaniała.
Latem doskonała, gdy chcemy odpocząć od namiaru grillowanych karkówek i kiełbas

Bardzo prosta w przygotowaniu:
Smażymy pokrojone w kostkę ziemniaki wraz z drobno posiekaną cebulką. Całość zalewamy wywarem warzywnym lub mięsnym. Dodajemy pokrojone liście szczawiu. Gotujemy. Jeśli chcemy ukryć liście, co w przypadku, gdy zupę mają zjeść dzieci może być bardziej korzystne zupę blendujemy. Widoczne pływające zielsko dzieci zniechęca.
Do zupy dodajemy gotowane jajka i grzanki (opcjonalnie).

Zupa szczawiowa zblendowana bez śmietany

Nadmiar uzbieranego szczawiu parzymy w niewielkiej ilości wody, solimy i przekładamy do słoików. Pasteryzujemy ok. 10 minut